漬物に関する調査 : その2 漬物から摂取する塩分

概要

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1)市販の漬け物は消費者の低塩嗜好と保存の技術の進歩により低塩製品が多く出回っており,たくあんの平均食塩濃度は4.60±0.85%であった。2)家庭で漬けたたくあんの食塩濃度は,長期保存に耐えるよう市販品より高い傾向にあった。低塩のものもあったが,それらは長期保存において味に問題があった。 3)食塩水に2日間漬けたきゅうり漬けでは,漬け汁となる食塩水の濃度が異っても,浸透した食塩の割合は一定であった。 4)食塩水にきゅうりを漬けた場合,食塩の浸透速度は漬け汁の食塩濃度により差があるが,いずれも漬け汁75〜76%濃度になればそれ以上は浸透しない。 5)きゅうり漬けをおいしい濃度(1.5〜2.2%)に漬けるには3%の食塩水に2〜5日,4%の食塩水であれば1日漬けておくのが適当である。 6)梅漬けの食塩濃度は,1〜3ヶ月間ではわずかしか変化しなかったが,干すと水分の蒸発により著しく上昇する。 7)家庭において漬け物は,「毎食必ず食べる」と「毎食ではないが1日1回は食べる」を合わせると,約半数の者が毎日食べていた。漬け物の食べ方としては,食べる頻度に関係なく食事の最後に少し食べるものが多かった。 8)梅漬けの1日の喫食量は,大梅の場合は1個,小梅の場合は1〜2個が多かった。 9)梅漬けを「好き」と答えた者は43.9%でたくあん漬け等の「好き」60%に比べて好まれる割合が低く,集団給食時における漬け物の喫食率は,たくあん・きゅうり漬けが各々80%強であるのに対し,梅漬けは約70%と喫食率が低かった。 10)漬け物の喫食理由は,「好きだから」と「出されたからなんとなく」が合わせて90%以上あり,「食事の塩味がもの足りないため」という答えは極少数であった。 11)集団給食時における平均喫食量は,たくあん16.6g,きゅうり漬け,梅漬け(可食量)3.2gであり,それらから摂った食塩量は,たくあん0.81±0.51g,きゅり漬け0.23±0.06g,梅漬け0.33±0.07gであった。1食のうち,漬け物から摂った食塩量の割合は,3種の漬け物の中でたくあんの場合が最も高かった。 12)食事の食塩量と漬け物の喫食量との関係について,食事の食塩量が少ない場合に漬け物を多く食べるのではないかと考えたが,そのような関係はみられなかった。 13)きゅうり漬けの塩味嗜好についての官能検査結果では,3%食塩水に漬けたものが最も良く,その時のきゅうりの食塩濃度は1.56%であった。
東海学院大学・東海女子短期大学の論文
1990-03-31

漬物に関する調査 : その2 漬物から摂取する塩分

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