食塩の食品への浸透について : じゃがいもの場合

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概要

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(1)加熱時間別の浸透状態を見ると,外層ではおよそ30分間の浸透が著しくその後の変化は少ない。内層に食塩が浸透しはじめるのは,沸騰後約20分で,その後20分間に浸透が進んだ。 (2)食塩添加の時機による差は,食塩添加後の加熱時間が同じ場合は,じゃがいもが煮えた状態で添加したものの浸透状態がよかった。また,煮えてから添加しても,添加後の加熱時間が短かければ浸透は少ない。 (3)加熱後の食塩の移動状態をみると,室温放置の場合は,外層から内層への移動状態がはっきりとみられ,外層と内層の食塩濃度の差は時間の経過とともに少なくなった。煮汁に浸しておいたものでは,食塩水からの浸透が続くため,時間が経過しても外層と内層との差はほとんど変らなかった。外層・内層とも2時間までにほぼ浸透し,その後はあまり浸透しなかった。従って加熱後2時間までの浸透状態を今後検討したい。
東海学院大学・東海女子短期大学の論文
1982-07-15

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