ガンガゼ Diadema setosum 生殖腺の呈味特性

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概要

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ガンガゼの有効利用法開発の一端として，他のウニと食品としての適性の比較を行った。遊離アミノ酸組成は大きく異なり，ガンガゼの遊離甘味アミノ酸の組成比は他のウニより非常に低く，また，遊離苦味アミノ酸の組成比は高い値を示した。また，ウニの遊離アミノ酸組成に基づき調製した合成エキスを用いた官能検査の結果から，ガンガゼの呈味は甘味が弱く，苦味が強いことが明らかになった。ガンガゼが不味いと言われる原因の一つに，甘味アミノ酸の組成比が低く，苦味アミノ酸の組成比が高いことが原因であることが示唆された。
2009-07-15

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