酢じめかまぼこ製造における卵白添加と坐りの影響について
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概要
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塩擂り肉を酢酸に浸漬させてゲル化させる酢じめかまぼこの製造原理に関連し，卵白添加と坐りが酢じめゲルの形成に与える影響を調べた。卵白を添加して坐り工程を経た肉糊は酢酸溶液浸漬後に強固なゲルを形成したが，卵白添加か坐りのいずれか一方が欠けると，ゲル中のミオシン重鎖（MHC）およびその多量体が分解し，ゲルは形成されなかった。これらの結果から，卵白添加と坐りが酢酸浸漬工程中のゲル中の MHC およびその多量体の分解を抑制したと考えられ，卵白添加と坐りが酢じめゲルの形成には必須であることが明らかになった。
- 2009-07-15
著者
-
野中 誠
昭和大学藤が丘病院呼吸器外科
-
阿部 周司
東京海洋大学食品生産科学科
-
翁 武銀
集美大学生物工程学院
-
田中 宗彦
東京海洋大学食品生産科学科
-
LIMPISOPHON KANOKRAT
東京海洋大学食品生産科学科
-
大迫 一史
東京海洋大学食品生産科学科
-
田中 宗彦
東京海洋大学海洋科学部食品生産科学科
-
大迫 一史
東京海洋大学
-
Limpisophon K.
東京海洋大学食品生産科学科
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