コメの水洗に関する研究:白米の電顕観察と溶出成分
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概要
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水洗による白米成分の溶出について検討した. (1) 白米を水洗すると6分間で全部の米粒に胴割れが生じ, 8分後には1粒に数本の胴割れの発生しているのが観察された. (2) 米粒は胴割れ箇所から水分吸収が始り,徐々に白色透明となり,膨張していくのが観察された. (3) 4回の水洗操作によって白米重量の2.3%が溶出した.その溶出物は白米の各成分を100として,粗脂肪:65,灰分:49,粗繊維:30,蛋白質:6.3,全リン:47,フィチンリンは44%が溶出した,イノシトールリン酸の主成分はイノシトールヘキサリン酸であった. (4) 白米表面には残留糊粉層が観察されたが, 4回水洗白米の胚乳は細胞壁に覆われており,かなりの細胞壁が流失しているのが認められた. (5) 1回水洗溶出液は糊粉層由来の顆粒を含み, 4回水洗溶出液には澱粉粒が多く存在し,一部の澱粉粒には蛋白顆粒と思われるものの付着が観察された.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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