醤油の褐変現象に関する研究 : (第8報)醤油麹の褐変現象 (I)
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概要
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醤油麹の褐変現象特に製麹条件と褐変の関係及び麹中の褐変の主要生因に就いて実験し次の結果を得た. (1) 醤油麹原料の処理条件,配合並びに使用麹菌種はその褐変度に影響を及ぼすが最も影響の大なるものは原料中の炭水化物と窒素化合物の量比で麹菌種の影響はこれにつぐ. (2) 製麹中に起る褐変現象に最も影響の大なるものは麹中のアミノ酸,還元糖,レダクトン類,カルボニル化合物でチワシナーゼは関与せずフェノール類,菌体自己消化物の影響は極めて小と考えられる.
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