味淋の變色現象に就いて(1)

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概要

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• Mirin is a sweet alcoholic beverage of the Japanese, and its color changes during storage. The color change was studied by BECKMAN's spectrophotometer in the region of visible spectrum ranging from 400 mμ to 660 mμ and expressed by the C. I. E.-method. Then, some of the factors and compounds affecting the discoloration were studied. The following results were obtained : 1) The color of mirin is expressed by the C. I. E.-method as follows : dominant wave length (λ_0) 572mμ, excitation purity (Pe) 11.1% and luminous transmittance (Y) 0.92. By the long storage the values of (λ_0) and (Pe) changed considerably and the mirin colored deep red-brown.2) The color change is not due to enzymatic reaction, but the action of air, ray and temperature is very effective.3) Carbonyl compounds contained in mirin take part in the color change.

• 社団法人日本生物工学会の論文
• 1954-12-15

著者

• 中川 泰

  大阪府立大学農学部農芸化学教室

• 上野 照雄

  大阪府立大学農学部農芸化学教室

• 大亦 正次郎

  浪速大學農學部農藝化學教室

• 上野 照雄

  浪速大學農學部農藝化學教室

• 中川 泰

  浪速大學農學部農藝化學教室

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