サバ馴れずしの製造工程中における脂質,遊離アミノ酸および有機酸組成の変化
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概要
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Changes in free amino acid, organic acid, and lipid compositions of fermented mackerel Scomber japonicus “sushi” during processing were investigated, while commercially available fermented mackerel “sushi” was also analyzed. The pH of the sample decreased during processing: from 6.1 (raw sample) to 4.4 (finished product). Moisture also decreased rapidly during pre-curing and then slowly during fermentation, finally being 65.8%. Salt content of the finished product was about 4.4% on a dry weight basis. Volatile basic nitrogen increased up to 148mg/100g after fermentation for 10 days. Histamine, cadaverine, tyramine, and putrescine were formed in relatively large amounts during fermentation, being 158, 363, 141, and 175mg/100g on a dry weight basis. Histidine, a principal component of free amino acid of mackerel meat, completely disappeared up to the desalting process while most free amino acids increased during pre-curing and subsequent fermentation. Lactic acid, a prominent organic acid in mackerel meat, decreased to 448mg/100g after desalting, and then increased up to 4090 mg/100g after 10 day-fermentation. β-Buffer capacity in the vicinity of pH 3.5 and 9.5 increased during fermentation. The peroxide value and TBA number of the total lipid increased gradually up to the 3 rd day of fermentation process and thereafter decreased. Considerable decompositions of triglyceride and phospholipids in the lipid occurred, accompanied by the production and accumulation of large amounts of free fatty acids throughout processing. From these results, it is concluded that lipid oxidation is restricted during fermentation, although remarkable proteolysis occurred.
- 公益社団法人 日本水産学会の論文
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