5. 魚肉の低温貯蔵中に起こる脂質変化(セミナー「食品における低温の利用」)
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概要
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Fish lipids are labile to autoxidation due to polyunsaturated fatty acids such as eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid. In the first, studies on the mechanisms of lipid oxidation were reviewed. The effects of lipid oxdation on the quality of fish flesh were discussed. Safety of the endoproducts of lipid oxidation was also studied. Another considerable deterioration of the lipids includes hydrolyses of triacylglycerol and phospholipids by lipase and phospholipases, respectively. Free fatty acids, the products of lipid hydrolysis, are accumulated in fish flesh and corelated certainy with protein denaturation during storage at low temperature. Finally, an effective technology on preventing lipid oxidation and hydrolysis was investigated.
- 1991-10-20
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