マグロ青肉に関す研究-III : ビンナガマグロのトリメチルアミンオキサイド含有量と青肉発現度との関係
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概要
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To establish the relation between ‘greening’ and TMAO concentration in raw fish, 108 albacores were examined. The results obtained are as follows:1. The marked, uneven distribution of TMAO in the body muscle is observed and the highest level is always found in the tail end muscle.2. Albacores containing TMAO-N lower than 8mg% in their tail end muscle do not show ‘greening’ when cooked.3. At the TMAO-N level above 13mg%, most of the cooked loins take on ‘green’ color and degree of ‘greenness’ is roughly proportional to TMAO concentration in the raw muscle.4. In the intermediate range from 8 to 13mg%, the ‘greening’ occurs at random.
- 公益社団法人 日本水産学会の論文
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