ブタ小腸の保存中に生ずる揮発性成分の同定
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概要
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ブタ小腸を室温で保存した際, 急速に発生する揮発性成分の同定を行った。<BR>1) ブタ小腸の揮発性成分としてカルボニル化合物13種, アルコール類10種, イナウ化合物3種, 有機酸1種, アミン類1種を検出, 同定した。<BR>2) 主要な揮発性成分はメチルメルカプタン, エタノール, プロパノール, 3-メチルプタノール, 3-メチルプタナールと考えられた。またこれらの物質の増加時期に一般細菌数の急増が観察された。<BR>3) ブタ小腸の悪臭発生は20℃では半日目から現れたが, 冷蔵では1週間程度, 冷凍では少なくとも1ヵ月抑制された。
- 社団法人 日本栄養・食糧学会の論文
著者
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灘本 知憲
滋賀県立大学人間文化学部生活栄養学科
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安本 教傳
京都大学食糧科学研究所
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灘本 知憲
滋賀県立短大・農
-
浦部 貴美子
滋賀県立短期大学食物学科
-
川村 正純
滋賀県立短期大学食物学科
-
灘本 知憲
滋賀県立短期大学食物学科
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