茶葉の貯蔵に関する研究(第5報) : 茶葉の貯蔵中における揮発成分の変化と茶の品質
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概要
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1. 茶葉を低温貯蔵する際,開放容器では貯蔵8日月には,茶葉水分が減少し28%程度の重量減が起こったが,この容器をポリエチレンで被覆したところ,貯蔵中の水分の蒸発を防ぐことができた。この場合50lの容器に1kgの茶葉を入れ,ポリエチレンフィルムで被覆すると貯蔵8〜10日目には,容器内の炭酸ガス濃度は4〜5%となった。<BR>2. 貯蔵葉から造った緑茶で,揮発性酸とエステルの変化を調べた。低温貯蔵区では貯蔵初期一時酸は減少するが,その後再び増加した。エステルは貯蔵中に増加した。いっぽう常温貯蔵区では酸・エステルとも貯蔵2日目では減少した。<BR>3.揮発性カルポニル化合物とアルコールは,低温貯蔵中茶葉内にしだいに増加していた。この傾向は高炭酸ガス濃度下に貯蔵した区が著しかった。常温貯蔵区もこれら成分の増加がみられた。4.貯蔵葉から紅・緑茶を製造し,その品質を調べた。貯蔵温度と品質の間には大きな関係があり,25℃では2日目,15℃では4日目に変質が香味に認められた。低温貯蔵(5℃)では,貯蔵6日目までは,香味は生鮮な状態を維持しているが,8日目になると,若干香味に生鮮さが減じ,水色もやや赤味を帯びるようになった。最後に本試験をとりまとめるに当たり,種々御教示いただいた鳥井製茶部長に感謝する。
著者
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