キノアの食品特性について(その2)--キノア種子のデンプンの構造と性質

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[Synopsis] Quinoa seeds contained two kinds of starch granules, complex and single starch granules. Single granule was a polygonshape, and the particle size was around 1μm. The starch resembled small granule starch of nonwaxy wheat very closely in moisture absorption. The gelatinization temperature of the starch was lower than those of the tested cereals starch. The enthalpy of the starch was a little below that of rice starch and higher than those of barley, wheat, corn starches. Amylose content was 5.9％. The amylopectin molecule showed the structural characteristic that the content and length of B1 chain were more and longer, and contents of B2— B4 chains were lower than those of other cereals strach, respectively. The results suggest that quinoa starch contains the intermediate components other them normal amylose and amylopectin molecules. 　[要約]　キノア種子は復粒と単粒の2種類のデンプン粒からなることを確認した。また、単粒デンプンは多角形で粒径が1μm前後であった。調製したデンプン粒の吸湿特性は粒径の近いウルチ小麦の小顆粒と類似した。キノアデンプン粒の糊化温度は主要穀物デンプンより低く、糊化エンタルピーは米よりやや低く、大麦、小麦、トウモロコシより高かった。キノアデンプンのアミロース含量は5.9％で低かった。アミロペクチン分子は小さく、内部鎖が多く、B1鎖が特に長く、B2～B4鎖の割合が低いという構造特徴を示した。また、キノアデンプンには一般のアミロースとアミロペクチン分子以外の中間成分の存在を示唆した。
近畿大学農学総合研究所の論文
1999-03-00

キノアの食品特性について(その2)--キノア種子のデンプンの構造と性質

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