植物起源の異なるデンプン粒の諸性質

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[Synopsis] The shape, particle size distribution, gelatinization properties and β-amylase digestion of starches from cereals, rhizomes, beans and some other plant were compared to characterize their physical and chemical properties. The results are as summarized follows. 1) The shape and particle size of starch granules were characteristic to respective plant species. The wheat and barley starch comprised three kinds of granules, small (below 3.5 μm) , medium (3.5 μm-7.0 μm) and large (over 7.0μm) in sizes. 2) The rhizome starches tended to be more difficult to gelatize among the used starches. The cereal and bean starches were similar in gelatinization properties. The gelatinization property of starches was not related to their particle sizes. 3) The digestion of each raw starch granule by β-amylase resulted in tow-patterns of degradation, the outer and interior degradation types. [要約] 本研究では穀類、根茎類、豆類などの貯蔵デンプンを食品素材としての観点から、それそれのデンプン粒の形状、粒度分布、糊化特性およびβ-アミラーゼによる消化性などを検討した。デンプン粒の形状、大きさは従来の報告とほぼ一致したが、麦類のデンプンは大、中、小穎粒の三種類の穎粒群からなることを明らかにした。根茎類のデンプンは最も糊化し難く、穀類と豆類のデンプンは類似した糊化の性質であった。糊化の性質とデンプンの粒径との間で明確な相関性を示さなかった。生デンプン粒のβ-アミラーゼによる分解は外部優先型と内部優先型の2パターンを大別された。しかし、種類によりそれぞれ特徴があり、この分解の多様性はデンプン粒の構造の多様性と複雑性を示している。現在のデンプン粒の構造に関する知見ではまだ十分に説明できないと思われる。
近畿大学農学総合研究所の論文
1998-03-00

植物起源の異なるデンプン粒の諸性質

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