アミノ酸および関連食品成分による澱粉の熱的性質の制御に関する研究(受賞論文)

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澱粉は加熱により糊化して特徴的物性を呈する。しかし,しばしば過度の糊状感を呈したり,冷却により種々の物性がしだいに退行したりして食品の価値が損なわれる。そのため,これまで多くの工夫が試みられてきたが,我々は,アミノ酸や関連食品成分による糊液粘度,糊状感,老化,衣のドライ感等の熱的性質の制御の可能性を追求している。1.アミノ酸およびペプチドによる澱粉の糊化・老化制御:アミノ酸は,濃度依存的に糊化温度を上昇させ,糊状感の改善につながる膨潤・粘度の著しい低下をもたらす。その制御は可逆的で,特に,LysやGluのような荷電アミノ酸は正味荷電の絶対値に依存して顕著な効果を示し,その制御機構は澱粉との結合力の差異に基づく。正味荷電が異なる2種のアミノ酸が共存する場合,その効果は相乗的に現れ,同種荷電のアミノ酸の場合は単純和となる。LySやGluは,澱粉の会合や凝集体の形成を促進する一方,規則構造の再形成を若干抑制するがその程度は比較的小さい。2.アミノ酸/ペプチド食品素材(APRM)による澱粉の糊化・老化・水分散逸挙動制御:野菜漿液やタンパク質加水分解物のようなAPRMは,その荷電アミノ酸含量に依存して糊化温度を上昇させ,膨潤を抑制する。老化には著しい影響を与えないが,荷電アミノ酸含量の高いAPRMを用いることで,結晶構造の再形成が抑制できると考えられる。APRMを添加した澱粉-水系のモデルバッターの水分散逸を容易にし,ドライ感の増強に寄与すると考えられる。
日本応用糖質科学会の論文
2011-01-20

アミノ酸および関連食品成分による澱粉の熱的性質の制御に関する研究(受賞論文)

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