米の焙煎時間がブクブクー茶の起泡性に及ぼす影響 : デンプン,タンパク,脂質を使ったモデル実験からの解析
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概要
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デンプン,タンパク,脂質の焙煎がブクブクー茶の起泡性に及ぼす影響について検討した。デンプンは米と同様20分の焙煎により起泡性が良くなるが,アミロース,アミロペクチンでは起泡の仕方が異なる。米タンパクは焙煎しなくても起泡するが泡は大きく不安定で,20分の焙煎により起泡性は著しく良くなり,細かく安定した泡沫が得られた。脂質は,焙煎により起泡性阻害力が低下することを確認した。米を20分以上焙煎すると,起泡性が高くなるのは,アミロペクチンおよびタンパク,油脂の変質によるものと推察された。
- 2011-10-05
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