抹茶の起泡性に及ぼす起泡速度と起泡時間の影響
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概要
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抹茶液起泡時の速度と時間が起泡性に及ぼす影響を起泡試験と実態調査により検討し以下のような知見を得た。 1.起泡速度については,400回/分までは速度の速い方が泡立ちは良くなるが450回/分では低下した。また起泡速度は速いほど泡は細分化し不安定になる傾向がみられた。 2.起泡時間については,1.5分までは時間が長いほど泡立ちは良くなるが1.5分以上ではほぼ平衡に達した。 また,1.5分以上になると泡は細分化し不安定になる傾向がみられた。 3.実態調査の結果,起泡時間は個人差があるが,平均すると23.3秒で,泡立て始めの高速の時間は13.4秒であった。 また,茶道におけるお点前での起泡速度は泡沫容積や泡沫比率,起泡時間などから考え,高速時の速度は300〜350回/分位ではないかと推察される。
- 日本調理科学会の論文
- 1999-08-20
著者
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