水の硬度が抹茶の起泡性に及ぼす影響
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概要
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水の硬度が抹茶の成分溶出および起泡性に及ぼす影響を調べるため,市販のミネラルウオーター15種と水道水,蒸留水を用いて実験を行い,次のような知見が得られた。1)水の硬度が高いほど,タンニン,可溶分の溶出は少なくなる傾向はみられるが,成分の溶出に及ぼす水の硬度には一定の限界があるものと推察される。2)水の硬度が高いほど,泡は立ちにくいが安定度は高い傾向が見られた。
- 2006-08-20
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