原料抹茶の保存条件が品質に与える影響

概要

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原料抹茶の保存条件の違いによる品質への影響を試験した。 1) クロロフィル類含量では,Chla含量が最も強く温度・期間の影響を受けた。1週目より12週目までは期間が長くなる程減少し,その傾向は温度が高くなるほど著しかった。12週目以降はあまり変化が見られなかった。 2) 総ビタミンC含量は,37℃保存では1週目より減少したが,8週目以降はその変化は小さかった。他の温度区では16週目以降ゆるやかに減少した。 3) 残存酸素量は,-70℃保存では変化がなかったが,他の温度区では温度が高くなる程,期間が長くなる程急激に減少した。特に,25℃及び37℃保存区では12週目で数%以下にまで減少していた。 4) 表面測色値は,-70℃・4℃保存において影響は見られなかった。37℃保存では1週目より16週目まで顕著な緑色の減少が見られた。 5) 官能検査では,-70℃保存での影響は見られなかった。4℃,25℃保存でも商品特 徴を維持していた。37℃保存において4週目以降商品として使用できないまで変質が進行した。 6) 原料抹茶の保存は25℃以下で24週間商品特徴を維持した。37℃保存では,3〜4週間が使用限界であった。