(III)凍結または乾燥による乳酸菌スターターの活性維持(V.活性保持の実用例,セミナー「生物的生活の保持技術」)
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概要
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乳酸菌(濃厚菌液)を凍結または乾燥して,醗酵乳やチーズ製造のスターターに直接利用する方式は次第に普及しつつあり,欧米ではこのような乳酸菌スターターが何種類か市販されている.この方式にはいくつかの利点がある.すなわち継代培養によって乳酸菌の性質が変化するおそれがなく,しかもマザースターターからバルクスターターに至る何段階かの増菌操作が省略できて,醗酵乳製品の生産計画に柔軟性をもたせることができる.また現在では多くの種類の凍結または乾燥乳酸菌が入手できるのでこれらをローテーションして用いれば,ファージ事故の防止に役立つ.もちろんこの技術は,乳業だけでなく,醗酵ソーセージの加工やひき肉の貯蔵性向上にも利用でき,食糧保蔵面での乳酸菌の新用途の開発にも資するものと思われる.また本方式の対象となる菌は必ずしも乳酸菌に限定されたものではなく,他の有用微生物にも応用できるはずである.
- 低温生物工学会の論文
- 1982-08-20
著者
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