パパイア成熟果に残存するプロテアーゼ活性の評価
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概要
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果物として市販されているパパイア成熟果に含まれるプロテアーゼの活性を,合成基質を用いて測定したところ,そのプロテアーゼ活性は,キウイフルーツやパインアップル搾汁の5%以下であった.豚肉筋原線維タンパク質をパパイア成熟果搾汁で処理した場合には,ミオシン重鎖が若干分解されたものの,その加水分解作用は,キウイフルーツ,パインアップルおよびショウガ搾汁に比較して軽微であった.食肉組織をパパイア成熟果搾汁によって2時間処理した場合には,光学顕微鏡レベルでの組織変化は認められなかった.パパイア成熟果ピューレーを50%添加した場合でも,ゼラチンはゲル化してゼリーを作製できることを確認した.以上の結果より,パパイア成熟果にはわずかなプロテアーゼ活性が認められるものの,その搾汁やピューレーが食肉タンパク質やゼラチンゼリーに及ぼす影響は軽微であることが示された.
- 2008-05-15
著者
-
高橋 淑子
駒沢女子短期大学
-
西山 一朗
駒沢女子短大
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大田 忠親
駒沢女子短大
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下橋 淳子
駒沢女子短期大学
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西山 一朗
駒沢女子大学人間健康学部健康栄養学科
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松森 慎悟
駒沢女子短期大学
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西山 一朗
駒沢女子短期大学
-
大田 忠親
駒沢女子短期大学
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