紅茶水色に対する金属塩類および水の硬度の影響

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紅茶に適した水、特に美しい水色を呈する水質について検討し、次のような結果を得た。1.ナトリウムイオンやカリウムイオンは120ppm程度の濃度では紅茶水色に影響を与えなかったが、マグネシウムイオン、マンガンイオンでは赤み、黄色み、彩度を増し、紅茶水色への影響は両者を混合した方がより大きくなった。2.カルシウムイオンは60ppm以上の濃度では著しい白濁を生じ、明度、彩度を低下させ水色を損なった。3.アルミニウムイオンは、紅茶水色の赤みを増し、美しい真紅色を示したが、赤色沈殿を生じた。4.カルシウム硬度70度〜80度、カルシウムイオン濃度として30ppm程度の水で紅茶水色の赤みが最高となった。5.マグネシウムは、マグネシウム硬度400度、マグネシウムイオン濃度として97ppm以上の高濃度にならないと、紅茶水色への影響は現れないため、日常的にはマグネシウムが紅茶水色に影響を与えることはないと思われる。6.官能検査の結果、紅茶水色の評価は赤みの強さだけでなく、赤みと黄色みのバランス、明度、彩度、透明感などの因子が相互に関わり合っていることが明らかとなった。7.美しい紅茶水色を得るには、硬度75度以下、カルシウムイオン濃度25ppm以下の中等度の軟水または更に硬度の低い軟水が水質として好まれた。特にニルギルのような明るいオレンジ色の水色を特長とする品種では、より硬度の低い水質が適していると考えられた。
日本調理科学会の論文
1993-08-10

紅茶水色に対する金属塩類および水の硬度の影響

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