野菜・果実中のポリフェノール化合物の分別定量と褐変現象について
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概要
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酵素と基質を含み、容易に褐変する野菜5種類と果実6種類についてポリフェノール化合物の分別定量と切断面の色調変化の測定を行ない、次の結果を得た。(1) 全ポリフェノール含量は、試料の種類、品種によって異なり、全ポリフェノール含量の多いものほど褐変の程度は著しかった。(2) フラバノール型タンニン含量の全ポリフェノール含量に占める割合は、試料の種類、品種によって異なっていたが、一般に果実類の方が野菜類より高く、カテキン類、ロイコアントシアン類の多い傾向が見られた。(3) 会合型タンニンは、成熟果には少なく、成熟した野菜類、果実類には遊離型タンニン類が多いと考えられた。(4) フラバノール型タンニン含量の全ポリフェノール含量に占める割合や、会合型タンニンの割合、クロロゲン酸含量と褐変の程度との間には、はっきりした関係は認められなかった。
- 1996-03-03
著者
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