接触脱水による畜肉およびマグロ肉の肉色変化の比較

概要

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浸透圧脱水シートを用い, 仔牛肉, 豚肉,牛肉および各種マグロ肉の脱水に伴う色調の変化を比較し, さらに鉄含量との相関性を調べた. 肉の種類にかかわらず脱水による水分の減少に伴って肉中の鉄含量の増加がみられた. 肉中の鉄含量と肉色の相関を調べたところ,仔牛肉,豚肉およびキハダマグロ肉の鉄含量をそれぞれ0.93から1.09 mg%へ, 0.88から1.16 mg%へ, 0.62から0.93 mg%へと濃縮させるに伴い赤味が増加し, 好ましい色調を示す傾向が見られた. 一方,牛肉,メバチマグロ肉およびクロマグロ肉の鉄含量に関してはそれぞれ1.82から2.51 mg%, 0.50から0.78 mg%, 1.29から1.62 mg%へと濃縮されるが, 色調の改善は見られなかった. 以上, 仔牛肉および豚肉の肉色は鉄含量0.9から1.2 mg%の範囲で赤味が増加するが, キハダマグロの肉色は鉄含量のより低いときに赤味の増加が観察された.
社団法人日本家政学会の論文
1990-10-15