食事中ビタミンB_1の調理損耗の実態とその基礎実験
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概要
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To clarify the discrepancy between the value of thiamin intake reported in national nutrition survey and judging by medical and biochemical examination in our field survey, the following experimental results were obtained. (1) The thiamin contents in foods analyzed after cooking were on an average 58 percent of the calculated values on the basis of hearing survey and 50 percent of the reported values of materials. (2) Difference between the analyzed thiamin content and calculated value were particularly large in rice and green vegetables. (3) Among various cooking methods, loss of thiamin was largest in boiling, followed by parching and frying. (4) Effects of temperature and pH on the loss of authentic thiamin were also reported.
- 1982-08-25
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