糯米の理化学的性質と加工適性 : 糯米の加工適性に関する研究 : 第1報
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概要
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長野県および県外産の1996年産糯米7品種14試料について, 餅加工に関わる理化学的性質の測定を行い, 加工適性を評価した。(1) 試料米の理化学的性質の測定を水分含量, タンパク質含量, 色調(Lab), 青価, 吸収特性, 遊離脂肪酸含量, 餅生地硬度, RVA, フォトペーストグラフィーおよびα-アミラーゼ活性の10項目について行い, 品種および産地間差を検討した。(2) 登熟期積算温度と餅生地硬度の関係は, 品種間および産地間で相関関係(p>0.05)は認められなかった。(3) 7品種の糯米について餅の加工適性に関わり深い餅生地硬度, 生地明度, タンパク質含量, 糊化特性の糊化開始温度および最高粘度温度の5項目について, Zスコア化と有意差検定により品種別の加工適性を評価した。
- 日本調理科学会の論文
- 1998-11-20
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