米の粒径別の理化学特性

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稲穂の開花状況に関して米粒の大きさを調査し，粒径別に1.85mmから2.2mmまでの選別粒について，粒径別の品質特性について，その食味と理化学的特性に関する検証を行なった．（1）稲穂開花状況について調査したところ，開花には8日間を要し，開花の順番は，稲の穂先から始まり，下方内部ほど遅くなる傾向が認められた．開花別粒重量は，開花が早いほど平均重量は大きいことが確認された．開花別粒径は開花が早い時は粒径が大きく，開花が遅くなると粒径が小さくなる傾向が認められた．（2）米粒選別比を調べたところ，2.0mm〜2.1mm未満の構成比率が高く約半分を占めていた．（3）粒径別に品質特性を調査したところ，玄米品質では，大粒ほど千粒重，白度，スコア値およびアミロース含量が高く，タンパク質含量が低かった．炊飯品質では，大粒ほど食味値，外観値，粘りおよびバランス度の4項目が向上した．粘度は，大粒ほど糊化温度が低く，最高粘度，最低粘度，ブレークダウン，最終粘度およびセットバック値が高い傾向であった．遊離アミノ酸含量および遊離糖含量も大粒ほど高かった．におい識別では粒径が小さい方が正，大きい方が負の傾向を示し，1.9mm未満の正が最も大きかった．電子顕微鏡観察では，粒径が大きいと胚乳細胞群の求心的配列やデンプンの遠心的な広がりが認められるのに対して，粒径の小さい未熟粒ではデンプン粒が発達せず配列が不規則であった．（4）官能検査では，2.0mm以上と1.85mm以上を比較したところ，香り除く，総合，外観，味および粘りの4項目で2.0mm未満の小粒を除いた2.0mm以上が優位にあることが示された．（5）主成分分析の結果，第一主成分を基準とすることで，粒径別の理化学測定値における正の因子と負の因子，粒径別の散布傾向を明らかにした．
2006-02-15

米の粒径別の理化学特性

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