速醸糠漬けの品質特性の検討 : 糠漬けの品質特性に関する研究(第1報)
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概要
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一夜漬タイプの糠床を調製して,野菜類を原料に糠漬け試験を行なった。その結果,糠漬けは甘味系遊離アミノ酸組成含量やGABA等の増加で総遊離アミノ酸含量が約3倍に増加することが分かった。におい識別値ではにおいの質において,新米糠床と古米糠床で差異を認め,糠床および糠漬けのフレーバーヘの影響が示唆された。遊離アミノ酸組成含量とにおい識別値の関係を,相関行列と主成分分析により明らかにした。官能検査では,新米糠漬けは,味および香気で有意に優れることが示された。特に遊離アミノ酸は増加が顕著であることから,その効能が期待される。
- 日本調理科学会の論文
- 2007-02-20
著者
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