メカブより溶出する粘性物質の理化学的特性 : 第2報 : 調整条件がメカブ粘性物賃の粘度に与える影響
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概要
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メカブ粘性物質の粘度と調製条件(温度,食塩添加)との関連を調べ,さらに,その粘度変化の要因を粘性物質中の溶出物の量と粘度から検討し,次のような結果を得た。1.調製温度が高いほど粘性物質の粘度は高くなった。その要因として溶出物の量の増加ならびにその成分組成の変化があげられ,温度上昇に伴う粘度低下の少ない成分の溶出量が増加することが示された。2.浸漬,攪拌の際に食塩を添加すると,粘性物質の粘度は低下した。その要因として溶出成分の量や組成の変化よりも,溶出したアルギン酸などの高分子電解質の粘度が食塩により低下することがあげられた。
- 2000-02-20
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