白菜付着微生物に対する過熱水蒸気の殺菌効果

概要

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浅漬の製造および保存中の微生物を制御することを目的に，白菜を試料とした場合の部位別微生物数を明らかにするとともに，SHS処理が付着微生物の殺菌に有効かどうかを検討した．（1）白菜には5logCFU/g以上の一般細菌が常在し，中葉部よりは外葉部に，元よりは先に多く分布していた．また，そのほとんどは表皮に付着し，組織内部からは認められなかった．（2）110〜130℃，10秒のSHS処理により，白菜に付着するグラム陽性菌，グラム陰性菌および硝酸還元菌を2.5logCFU/g以下まで低減できた．（3）白菜への130℃・10秒のSHS処理により，付着細菌を4.4logCFU/g低減でき，乾熱処理や従来の洗浄殺菌剤処理（1.3〜2.2logCFU/g）に比べ高い殺菌作用が認められた．（4）白菜に付着させたEscherichia coli O157 : H7およびStapylococcus aureusは，NaClO処理では約1logCFU/gの減少にとどまったが，SHS処理では2logCFU/g以上低減した．（5）SHS処理は白菜の物性や色調に大きな影響を与えなかった．以上の結果から，白菜をSHSにより前処理することは，浅漬の製造における微生物制御に有効であることが示唆された．
2006-03-15