連続式超臨界二酸化炭素処理装置を用いた天然果汁の殺菌および酵素失活
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概要
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蛇状の耐圧性蓄圧管 (約94L) を有する連続式超臨界二酸化炭素処理装置を用いて, オレンジ, グレープフルーツ, ブドウ及びリンゴ果汁の殺菌及びペクチンエステラーゼ (PE) 活性の変化を検討した. 各果汁での殺菌効果は, 果汁とCO2を混合する高速ミキサーの回転数を400rpmで処理すると, 処理前に比較して1桁台の減少であったが, 800rpmにしたオレンジ果汁では一般生菌数は102オーダー, 酵母数は103オーダーに低下し, 殺菌効果の向上が見られた. また, PEは果汁によって差異は見られるものの, 処理前に比較して残存活性が0〜34%に低下していた.SC-CO2処理 (ミキサー回転数800rpm処理) したオレンジ果汁について, 糖, 有機酸及びアミノ酸の化学成分を測定した結果, 処理前のものと比較して差異がなく, またSC-CO2処理果汁を5℃に保存したところ, 21日後でも微生物の増殖も抑制されており, 品質が良好に保持されていた.
- 2005-11-15
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