樽熟成中に揮発する成分の動き
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概要
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アルコール,モデルウィスキーを入れた樽を密閉容器内に入れ,その空気を循環し冷却捕集するという系での揮発成分の解析から次のことが明らかになった. (1) 樽貯蔵中にエチルアルコールと水が揮発するが,アルコール樽,ウィスキー樽とも約100日目ぐらいまでは水が多く揮発し,それより長くなると逆にエチルアルコールの揮発量が多くなった. (2) 樽貯蔵中にアセトアルデヒド,アセタール,酢酸,酢酸エチルが生成され樽材を通して揮発した.このように化学変化と揮発が並行して行われ,貯蔵アルコールおよびモデルウィスキーの組成が変化した. (3) 添加された成分のうち,樽を通して揮発してくる物質の揮発のしやすさの程度(揮発割合)の順序は,必ずしもその物質の沸点の順とは一致しなかった. (4) 貯蔵中の樽材の役割は酸化反応の触媒作用を有することと酢酸等の供給源となることなどであった.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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