寒天のゲル形成に関与する因子

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寒天のゲル形成能に及ぼす因子を知る目的で,原藻よりの抽出寒天および市販寒天を用いて,分子量,3,6-アンヒドロガラクトース含量,硫酸基含量とゲル形成能の関係について検討した. (1) これらの個々の因子あるいは2個の因子と,保水能力の間には必ずしも高い相関は認められなかった. (2) 3因子より求めたG1値,すなわち Gr=分子量 ×3,6-アンヒドロガラクトース(%)/硫酸基(%)と保水能力はアガロース(AG),アガロペクチン(AP),あるいは試料の調製法に関係なく比例することを認めた.未分離寒天では分子量の代りにM(AG+AP)*の値を用いたが,この場合も同様な結果を得た. * M(AG+AP)=[AG(%)×AGの分子量] +[AP(%)×APの分子量] (3) 粘度比**(ηsp/c)/[η]uまたは[η]u/[η]0.1M NaO1)が増すにつれて,硫酸基含量は多いという関係が認められたので,G1の代りに次式のG2を用いた.G2と保水能力との間には,同様に高い相関が認められた. ** c=0.150g/100ml,[η]uは(4M尿素+0.001M NaSCN)/lを溶媒とし30°におげる固有粘度 G2={[η]u/(ηsp/c)} ×[η]u×3,6-アンヒドロガラクトース(%) 硫酸基含量がぎわめて多い試料は上記の関係から外れるが,上式の第1項の代りに[η]0.1M NaCl/(ηsp/6)を用いることによって比例関係が得られた. (4)G1,G2値が増すにつれてゲル融解点,みかけのゲル化点は高くなったが,ゲル強度とG2値には高い相関は認められなかった. これらの結果から,寒天のゲル形成にはアガロース,アガロペクチンの分子量,3,6-アンヒドロガラクトース含量および硫酸基含量が密接に関係することを認めた.
社団法人日本農芸化学会の論文

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