脂質の呈味性に関する研究 (第3報) : 加熱大豆油中のグリセリドの呈味性に及ぼす影響 (その1) グリセリドの分画
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概要
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In previous papers<SUP>1)2)</SUP>, authors reported that unsaponifiable matter and free fatty acids in thermally oxidized soybean oil (TOSO) gave little effect for the taste of TOSO. The present paer deals with the effect of glycerides on the taste of TOSO. <BR>After the separation of free fatty acids from TOSO using alkaline solution, the oil was fractionated by molecular distillation and submitted for organoleptic evaluation. <BR>In spite of the high viscosity, the residue (MW : 2239) was almost tasteless. The distillate was fractionated by silicic acid column chromatography. The fraction eluted with 60% IPE had “heated oil like”taste. From such results, glycerides with some functional groups are assumed to be responsible for the taste of TOSO. <BR>1), 2) Yukagaku, 18, 252 (1969); 19, 10, (1970)
- 社団法人 日本油化学会の論文
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