国産および輸入牛肉色の経時的変化に関するカラー画像解析
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概要
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カラー画像解析装置により牛脂肪色および牛肉色基準を分析し,色調および明度を示す階調値と肉色との関係を把握した.その結果,脂肪の色にはRGB(赤•緑•青)の混合比が一つの指標となること,また筋肉色についてはR成分が大きな影響を及ぼすことが明らかとなった.スライスして約15分後に5°Cの冷暗室においた時間(開始時)から,黒毛和種,ホルスタイン種(国産牛肉)およびアンガス種(輸入牛肉)のリブロース,サーロインおよびラウンドの経時的な肉色の変化を72時間観察し,検討した.また,食塩水浸漬の効果についても検討した.開始時において脂肪色のRGB混合比は黒毛和種1.00:1.02:0.95,ホルスタイン種1.00:1.11:1.01,アンガス種1.00:1.00:0.82であり,アンガス種が他の2品種に比較しやや黄色がかっていた.また,筋肉色のR成分はホルスタイン種が他の2品種に比べ有意(P<0.01)に低く,暗赤色を呈していた.さらに,食塩水浸漬処理を行なうことで,脂肪および筋肉のR成分が,未処理のものと比較して有意(P<0.05)に低くなった.経時的な階調値の変化は1次回帰の寄与率が最も高いことから,1次回帰の傾きを変色率とした.脂肪色のR成分について見ると,アンガス種の変色率は他の2品種がほとんど変色しないのに比べ,有意に大きな値を示した.また,脂肪色におけるGおよびB成分に比較し,R成分の変色率がいずれの品種でも低かった.このことは,脂肪色の変化が経時的に若干赤色がかった色に推移するということを示している.筋肉色のR成分についてみると,各品種ともラウンドが他の部位に比べ有意に変色率が高く,変色しやすいことが明らかとなった.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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