近氷温加水処理によるソバ穀粒中のGABA含有量の変化
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概要
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栄養価や機能性の高さから注目されている普通ソバ(Fagopyrum esculentum Moench)とダッタンソバ(F.tataricum Gaertn.)の,近氷温での加水処理によるγ-アミノ酪酸(GABA)含有量の変化について検討した.種子を密閉した袋に入れ,蒸留水や添加物を加えて一定期間近氷温の条件下においた後に,GABA含有量をアミノ酸自動分析法で測定した.GABA含有量は,水分添加量による差は見られず,加水処理日数の長い方が多く,温度は2〜8℃の間では高い方が多かった.これらの実験では,臭気と外観に異常は見られず,変敗させずにGABA含有量を増加できた.ダッタンソバにおいてはグルタミン酸ナトリウムと穀物酢を添加することにより,最高で60mg/100gまで増加させることができた.
- 2009-03-31
著者
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