皮および骨を含む魚肉のエクストルージョン・クッキングによる組織化と加工過程におけるアミノ酸および脂肪酸組成の変化
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概要
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皮と骨を含むシロサケとカツオの凍結粉砕筋肉と濃縮大豆タンパクを,70:30の比率で混合して2軸型エクストルーダー(TSE)に供した。TSEの内部温度を170℃,スクリュー回転数を50rpmとした運転条件で,明瞭な繊維構造を有する組織化物が製造できた。製造段階でタウリン,メチオニン,ヒスチジンがわずかに減少したが,その他のアミノ酸と全アミノ酸総量に顕著な変化は見られず,脂肪酸組成も大きな影響を受けなかった。これらの結果より,皮と骨を含む魚肉でも,栄養価を損なわずにエクストルージョン・クッキングの原料にできると判断した。
- 2008-01-15
著者
-
岸村 栄毅
北海道大学大学院水産科学研究科
-
佐伯 宏樹
北海道大学大学院 水産科学研究院
-
北川 雅彦
北海道立釧路水産試験場
-
飯田 訓之
北海道立釧路水産試験場
-
佐伯 宏樹
北大 大学院水産化学研究院
-
佐伯 宏樹
北大院水産
-
信太 茂春
北海道立釧路水産試験場
-
岸村 栄毅
北海道大学大学院水産科学研究院
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