旧式焼酎(米麹生白糠仕込)醸造における酒母・醪中の乳酸菌について
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概要
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旧式焼酎(米麹生白糠仕込)醸造で醪の滴定酸度が異常に高くなるという高酸度醪の発生要因およびその対策を検討するため醪の分析と乳酸菌の分離を行った.正常醪のクエン酸量は酒母で8〜9g/l, 二次醪で2g/l, 三次醪で1.5g/lであった.通常このクエン酸量に基づく滴定酸度は酒母20-23mlであった.高酸度醪にはクエン酸量が平均より高いだけの正常醪の場合のほか多量の乳酸と酢酸による高滴定酸度の場合があった.問題は後者でアルコール収量が3-4%下落し, 時としてクエン酸量が低下し, とくに乳酸量が高いので乳酸菌の汚染を推測させた.醪から乳酸菌を分離したが, これらはLactobacillus sake群乳酸菌とL.brevisであった.とくに高酸度醪と思われる醪からは両者とも分離できた.これらはいずれも酒母のクエン酸濃度 8-9g/lでの生育はないが, 醪のクエン酸濃度1.5〜2g/lでは生育できるので, 高酸度醪の原因となることが推定できた.
- 1983-03-15
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