アミノ・カルボニル反応生成物の抗酸化性に関する研究(第2報) : トリプトファン・グルコース反応系の抗酸化性発現におよぼす反応条件の影響
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概要
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トリプトファン・グルコース反応系の抗酸化能発現に影響する諸条件について検討した.1.抗酸化能は反応条件によって大きく支配されることが明らかとなった.しかも, 抗酸化能は検討した全ての因子によって変化することが認められ, 反応の進行度を示す着色度と平行することが明らかとなった.2.一般にアミノ・カルボニル反応による抗酸化性の発現は, アルカリ性側で, 加熱反応温度が高い程, 加熱時間の長い程大きい.しかし, 反応するアミノ酸や糖の濃度によって極限のあることが明らかとなった.
- 鹿児島大学の論文
- 1971-09-25
著者
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