アミノ・カルボニル反応生成物の抗酸化性に関する研究(第1報) : アミノ酸およびアミノ酸と糖反応生成物の抗酸化性について
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概要
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1.アミノ酸の抗酸化能は, 5-オキシトリプトファン, チロシン, システィン, トリプトファンおよびヒスチジンが強いことを認めた.またアミノ酸は加熱しても抗酸化能には殆んど影響しないことを明らかにした.2.アミノ酸にグルコースを混合して抗酸化能を比較すると酸化促進的に作用するものが多いが, 強い抗酸化能を示したアミノ酸では酸化を抑制することを明らかにした.3.アミノ酸とグルコースの褐変反応液の抗酸化能はアミノ酸固有の抗酸化能に比べで, 全てのものが増加すること, 中でもトリプトファン系褐変反応液の抗酸化能の増大が著しいことを明らかにした.4.また, アミノ酸・グルコース系褐変反応液の着色度と電子供与性との間に相関が認められた.
- 鹿児島大学の論文
- 1971-09-25
著者
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