ベーグルの調理特性(第2報) : 大麦粉の利用

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ベーグルパンへの大麦粉配合による製パン性と嗜好性の面から,外観や内相を観察し,官能評価,水分含量,物性測定を行った結果,次のことが明らかになった。1.外観は,大麦粉を配合していないコントロールの表層は艶があり,表皮に張りがあった。大麦粉配合のベーグルは表層に艶はあったが,配合割合が増えるに従い,焼き色がコントロールより淡く,灰白色になった。内相は,コントロールと大麦粉配合ベーグルの気泡やきめに大きな差はみられなかった。2.重量と体積の測定から,大麦粉を40%配合したベーグルはコントロールと比較し,重量に有意差はなかった。体積は5%の危険率で有意差があり,大麦粉を配合したパンの体積はコントロールと比べると減少していた。比容積(ml/g)は,コントロールは2.5,大麦粉配合のベーグルは2.1となった。3.官能評価の結果から,嗜好においては外観,外皮の色,きめ,内相の色においてコントロールが有意に好まれた。総合評価においては,コントロール,大麦粉20%,大麦粉40%,大麦粉30%の順で好まれた。しかし,総合評価に大きな差はなく,大麦粉配合のベーグルも比較的好まれていたことから大麦粉は40%まで配合できることが明らかとなった。4.水分含量は,焼成直後においてはコントロールは45.6%,大麦粉40%配合ベーグルは49.0%を保持していた。1日室温保存後はコントロールが大麦粉配合のベーグルより水分は減少し,室温4日保存後は焼成直後より2種類ともに1割減少し,冷凍1週間保存後は2種類ともに焼成直後同様の水分を保持していた。5.物性測定の結果は,大麦粉40%配合したベーグルはコントロールより破断エネルギーは小さくなった。保存条件で比較すると室温1日保存は2種類ともに破断エネルギーは大きくなり,コントロールは1割増,大麦粉配合のベーグルは4割増のエネルギーがかかった。
東京文化短期大学の論文
2004-03-09

ベーグルの調理特性(第2報) : 大麦粉の利用

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