大麦の理化学的性質と食味特性

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概要

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大麦の理化学的性質と食味特性を調べ,次のような結果が得られた。1.大麦の吸水率は米に比べ,約3.3〜3.5倍と高かった。2.アミロース含量は,押麦25.2%,米粒麦23.2%,コシヒカリ14.2%であり,大麦のアミロース含量は多かった。3.炊飯特性の結果,大麦は加熱吸水率,膨張容積および溶出固形物が米よりも大きい値を示した。4.物性測定の結果は,一粒飯の炊飯直後の破断エネルギーでは,押麦>米粒麦>コシヒカリの順になり付着性(粘り)では,大麦は米の約2倍の値を示した。しかし,6時間保温,1週間冷凍保存すると付着性は米よりも著しく低下した。5.官能評価の結果,押麦の総合評価では,米に対し10%混合=20%混合>30%混合の順に好まれ,米粒麦は10%混合>20%混合>30%混合の順に好まれた。
2004-03-09

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