強化味噌についての二,三の試験および調査

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概要

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• 強化味噌を試験醸造し,特に水溶性カルシウムの増加および熟成に伴うアミノ態窒素の増加について試験を行い併せて市販強化味噌のカルシウム,ビタミンB_1,B_2含量について調査を行った.(1)強化の目的で加えた炭酸カルシウムは熟成と共に水溶性のカルシウム化合物となるが,この変化は製麹および麹の塩切の際既に進行する.(2)この反応には塩切で加えた食塩特にCl'の影響があるものと思われる.(3)味噌の熟成に伴うアミノ態窒素の増加には強化材料はこの試験では余り影響がなかった.(4)市販の所謂強化味噌のカルシウム,ビタミンB_1,B_2含量にはかなりな変動があるものと認められる.

• 千葉大学の論文
• 1959-12-31

著者

• 矢吹 稔

  応用微生物学研究室

• 高野 一郎

  応用微生物学研究室

• 高野 一郎

  農芸化学科応用微生物研究室

• 矢吹 稔

  農芸化学科応用微生物研究室

• 風野 光

  農芸化学科応用微生物研究室

• 飯島 忠子

  農芸化学科応用微生物研究室

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