味噌の熟成中の含窒素成分の変化について
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概要
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麦味噌,江戸味噌を実験室において製造し,含窒素成分,アミノ酸が熟成過程中に変化する状態を調べた.(1)全窒素については,いずれの試料中にもさほど含量の変化を認めなかった.(2)純蛋白態窒素は熟成の進行と共に減少し,特に初期の減少が著しいようである.(3)アミノ態窒素は純蛋白態窒素の減少に対応して増加してゆく.(4)遊離アミノ酸をPaper chromatographyにより検出したが,その結果は第4表に示すごとく熟成の経過と共にあるいは消失しあるいは出現するアミノ酸のあることが認められる.
- 千葉大学の論文
- 1957-12-30
著者
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