味覚センサを用いた牛乳の味の評価
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概要
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マルチチャネル味覚センサは8種類の脂質/高分子膜からなり, 化学物質の呈する味を出力情報に持つ.これまでコーヒー, ビール, ミネラルウォーター, 紅茶, 緑茶, お米などの食品に適用され, その味の定量化に成功している.本研究では牛乳の味に的を絞った.まず, 8種類の市販乳の味を調べた.その結果, これら市販乳は明瞭に識別され, またセンサ出力と官能表現「コク」との間に高い相関を得ることができた.他方, 官能検査と電気伝導率, 屈折率といった物理化学量との間には何の相関も見いだせなかった.2つ目に, 異なる保存条件(室温, 冷蔵庫)での牛乳の品質の変化を調べた.その結果, 最も古い牛乳, つまり3日前に開封し, 室温保存した牛乳に対して最も大きな応答電位変化を得ることができた.このときのpH変化は0.11であり, これが味覚センサ応答の主要因であると考えられた.さらに, 異なる加熱条件の牛乳4種類を調べた.その結果, これらの識別は容易であり, かつセンサ出力は官能検査と良い一致を得ることができた.
- 社団法人電子情報通信学会の論文
- 2001-09-10
著者
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