黒豆の冷凍保存が性状や食味に及ぼす影響
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概要
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蒸留水および調味液に浸漬後煮熟した黒大豆の冷凍に伴う品質変化を明らかにするために,物性の測定,形態観察,官能検査を行い,次の知見を得た.(1)水浸漬煮豆・調味液浸漬煮豆のいずれにおいても冷凍保存の経過に伴い,わずかに水分率が増加し,破断強度が低下する傾向が認められた.また色調の変化について,冷凍保存による影響は僅少であった.(2)SEM観察の結果,水浸漬煮豆,調味液浸漬煮豆いずれの場合も,調理直後から冷凍保存4週間の試料まで,観察像(表皮及び子葉細胞群の形態及び配置)に明らかな違いが見られなかった.(3)官能検査の結果,調理直後(冷凍未処理)の試料と冷凍保存4週間のものとの間では,硬さ・味の濃厚さに有意な差が認められ,冷凍保存試料は黒豆として好まれる傾向がみられた.
- 北海道教育大学の論文
- 2003-09-30
著者
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蛭田 眞一
北海道教育大学釧路校
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村上 知子
北海道教育大学釧路校
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蛭田 眞一
北海道教育大学教育学部釧路校
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蛭田 真一
北海道教育大学
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蛭田 真一
北海道教育大学釧路分校生物学教室
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蛭田 眞一
北海道教育大学副学長(釧路校担当)
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村上 知子
北海道教育大学教育学部釧路校
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