<原著>食用油の光又は加熱過酸化に対するβ-カロテンの抗酸化性について

概要

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市販食用コーン油, ナタネ油にβ-カロチンをレッドパーム油と同程度の濃度に加えた試料油について光自動酸化及び180℃加熱酸化を行わせ, 無添加対照油との抗酸化性を比較評価した.光自動酸化においてβ-カロチン添加油(65mg/100g)は酸化誘導期が無添加対照油より4〜5倍延長されていることがPOV及びTBA値から明らかとなった.このとき, β-カロチン濃度は酸化誘導期間に約10%の低下が認められるにすぎないが, それ以後の過酸化物生成及び分解の期間には急激に退色した.このことは酸化誘導期にβ-カロチンが油脂ラジカルと反応して自身は安定な共鳴ラジカルとなって油脂の過酸化を防ぐことを示している.180℃加熱酸化においてもβ-カロチン添加油の抗酸化性が対照油と比べて大きいことが認められた.しかし, β-カロチンは3時間加熱において約80%退色し, 常温における光自動酸化とは大きく異なる挙動を示した.これは不飽和脂肪酸の加熱重合反応にβ-カロチンもモノマーとして関与していることも考えられることから更に検討を要する.試料油で揚げたフライについて嗜好調査を行い, β-カロチンの油中存在は風味になんら影響を及ぼさなかった.
2000-12-25