<短報>アマランサス子実粉の添加による, クッキーのショートネス改良
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概要
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アマランサス実粉の利用法を種々試験した結果, 新たな調理特性すなわちクッキーのショートネス改良効果を発見したので, その成果を報告した.ショートネス判定は, レオメーターによる脆さと測定値によった.標準的な小麦粉クッキーの配合材料のうち, コーンスターチをアマランサス子実粉で代替えすることのより, 当初の口当たりは硬いが, 脆さは市販のバタークッキー並みのものができた.この脆さの原因を, 他素材並びにそれらのデンプン標品と実験的に比較考察した結果, アマランサス子実のデンプンの性質が関与することを知った.ただ, その関与の解明は継続研究に委ねた.上記のショートネス改良効果は, 代表的な穀物用の2品種のアマランサスすなわちAh種, Ac種間に差がなかった.また, 製品は, 褐変とそれに伴うフレーバーが顕著であった.
- 川崎医療福祉大学の論文
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