和牛の肉質に関する基礎的研究 : III. 化学成分の相互関係ならびに水分から肉組成の推定 (2)(農学部門)
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概要
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牛肉の各成分間の相互関係を検討し, 水分含量から肉組成推測の可能性を明らかにすることを目的として約2℃の冷蔵庫に5∿10日間保たれた黒毛和種の雌59,去勢28および雄6計93の枝肉から得たロース芯73,内モモ23およびイチボ5計101の材料につき水分および脂肪の含量を測定し, そのうち56材料については蛋白質および灰分の含量を定量した。新鮮材料中の水分・脂肪・蛋白質および灰分含量の平均測定値は, それぞれ67.6%±5.02,9.1%±5.84,21.9%±1.44および1.0%±0.09である。脂肪含量と水分含量・蛋白質含量および灰分含量との間にはそれぞれにr=-0.943,-0.598および-0.463の有意な関係がある。脂肪と水分の間の関係から水分含量(W)から脂肪含量(F)を推測するF=441.03+0.6142W-258.925 log W (sy・x=1.928%)なる推定式を得た。両者の関係がこのような曲線関係とよく一致することは, 脂肪含量が多くなるにしたがつて水分の減少割合が幾分少なくなり, 逆に蛋白質などの減少割合が僅かずつ多くなることを暗示している。無脂物中の水分含量は平均74.3%±1.86で標準偏差からみてかなり一定した値であるが, 脂肪含量との間には-0.234の相関が認められ, 脂肪の増加に伴い僅かずつ減少することを示す。無脂固形物中の蛋白質および灰分の平均含量は94.2%±1.16および4.37%±0.390である。この値は脂肪の増減に左右されないきわめて一定なものであるので, この値を定数として得た次の推定式を用いて水分含量(W)から蛋白質含量(P)および灰分含量(A)を推測することができる。P=10.55+0.165W A=0.74+0.0042W
- 京都府立大学の論文
- 1962-09-01
著者
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