脱水ダイコンの物理的, 電気的性質に及ぼす凍結および解凍操作の影響

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概要

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ダイコンのデハイドロフリージングにおいて，脱水，凍結，解凍の条件および方法に関して物理的性質の面から検討した結果，以下の知見を得た．（1）脱水後における電気インピーダンスの測定結果から，デハイドロフリージングの脱水条件として，乾式脱水法かつ低温乾燥が可能である減圧乾燥20℃［の適用の可能性がある．（2）硬度およびドリップ損失の観点から，脱水されたダイコンの凍結方法は水産物や畜産物と同様，急速凍結法が適当である．（3）脱水試料をブライン凍結した後に0℃［で解凍することにより，ドリップ損失が減少した．また，電気インピーダンスの測定結果から細胞の損傷を抑制できる可能性が得られた．（4）ドリップ損失の観点から，解凍温度は低温が適していると考えられるが，0℃［付近において更なる検討が必要である．
社団法人　日本食品科学工学会の論文
2008-04-15

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